Bärlauch (Allium ursinum) kann entgegen der weitverbreiteten Meinung auch nach der Blüte noch geerntet und verzehrt werden. / Bild: zvg
Blumiges 2026: Susanne Gerber veredelt professionell Kräuter, Früchte und Gemüse. Jetzt, wo der Bärlauch spriesst, erzählt sie von den Vorzügen und Tücken der frischen, krautigen Pflanze.
Zusammen mit ihrem Partner bewirtschaftet Susanne Gerber einen Bauernhof im Obermattgraben in Signau. Eine grosse Leidenschaft hegt sie für ihren Gemüse- und Kräutergarten. Ab März geht sie auf einen Berg in der Nähe von Signau, um Bärlauch (Allium ursinum) zu pflücken. Den genauen Ort möchte sie aber nicht verraten.
Als Restaurant-Fachfrau kam Gerber schon vor Jahren mit dem aromatischen Kraut in Berührung. Als sie zu ihrem Partner zog, sei ihr die «Burerei» erst gar nicht so recht gewesen, erzählt sie belustigt. «Auch das Gärtnern konnte ich mir kaum vorstellen. Höchstens mit Pflanzen, die keine Arbeit machen.» So gesehen war der Bärlauch nahezu ideal, denn den Anbau erledigt er selbst.
Mit dem Einmachen von Obst und Gemüse sammelte Susanne Gerber schon früher Erfahrungen. Doch das reichhaltige Angebot aus dem eigenen Anbau kitzelt ihre Kreativität, laufend erfindet sie neue Rezepte. Zusammen mit einem Freund kreierte sie vor zwölf Jahren die Marke «Soosies». Hier haben nun ihre Sirupe, Salze, Senfe, Konfitüren, Chutneys, Essige und Eingelegtes eine Heimat gefunden und landen via lokale Läden in den Küchen der Region.
Als Raumduft ungeeignet
Nachdem ihre Kundschaft immer öfter nach Produkten mit Bärlauch fragte, begann sie das Waldkraut zu konservieren und seine Frische haltbar zu machen. «Angefangen habe ich mit Bärlauch-Salz», erzählt sie und erinnert sich noch gut an die erste Aktion. «Nach dem Pflücken an meinem geheimen Ort hackte ich die Blätter klein, mischte die Stückchen mit Salz und trocknete das Ganze bei 60 Grad über Nacht im Backofen.» An Schlaf sei aber nicht zu denken gewesen, denn das Kraut habe impertinent gestunken und das ganze Haus in eine Bärlauchhöhle verwandelt, lacht die Feinkost-Produzentin. Jetzt bereite sie das Salz immer am Tag zu und lüfte dabei kräftig. Die Verarbeitung sei unproblematisch, das gelte auch für Essig und Senf mit Bärlauch. Den Essig könne man einfach mit ein paar Blättern in der Flasche aromatisieren, beim Senf kommt der Bärlauch als Mus in die Grundmasse.
Susanne Gerber selber liebt besonders Bärlauch-Spätzle. Auf ein Kilo Mehl kommen zehn Eier und eine gefällige Menge an Wasser-Milch-Gemisch, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Bärlauch zerkleinert sie im Mixer zu einer grünen Masse, die sie unter den Teig schlägt. Der herrlich grüne Teig muss dann eine Weile ruhen, bis sie ihn ins heisse Wasser schabt. Zum Verzehr werden die Spätzle dann in Butter gebraten und zum Beispiel zu Geschnetzeltem gereicht. Den Rest friert Gerber portionsweise und ungebraten ein.
Eine Vitamin-C-Bombe
Den intensivsten Geschmack entwickelt der wilde Knoblauch noch jung. Die Mär, dass man Bärlauch ab der Blüte nicht mehr ernten soll, sei Mumpitz: «So lange es Blätter gibt, kann man ihn auch verarbeiten», klärt Gerber auf.
Von giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen sei der Bärlauch gut zu unterscheiden. Denn die Blattunterseite des Krauts sei matt, bei den giftigen Pflanzen glänzend. Nebst Mineralstoffen enthält Bärlauch eine Menge Vitamin C. Beim Pflücken gelte es darauf zu achten, nur einen Drittel der Pflanze zu nehmen und die Wurzel nicht auszureissen, damit sie im nächsten Jahr wieder wächst, rät die Fachfrau. Und gibt noch einen Tipp – beim Trocknen des Bärlauchs im Ofen möglichst keinen Ständer mit frischer Wäsche in der Nähe aufstellen: «Das habe ich als Bärlauch-Anfängerin mal gemacht. Der Knoblauch-Duft der Frottiertücher war umwerfend.»