Tausende Laibe, vier Roboter und Leute mit Gespür für Käse

Schangnau: Die Hohgant-Käserei hat ihr zweites Reifungslager in Betrieb genommen. Der Bau war für die Genossenschaft ein grosser Brocken. Doch Bauern und Käser stehen hinter dem Projekt.

Schon das 2015 erstellte Lager, in dem rund 22´000 Laibe Platz finden, ist beeindruckend. Mit dem zweiten Reifungslager hat sich diese Zahl nun mehr als verdoppelt. Im März wurden dort die ersten Käse eingelagert, ein Teil der Gestelle ist aber noch frei. «Wir wollen den Betrieb nach und nach hochfahren», sagt Betriebsleiter und Käser Markus Aegerter. Zwar übernehmen vier Roboter einen Teil der Arbeit. Doch um die Laibe – die einen Durchmesser von 24 bis 60 Zentimeter aufweisen – optimal zu pflegen, braucht es Personal. «Die Käse bleiben bis zu einem Jahr bei uns. Wir sind jeden Tag im Lager an der Arbeit; also auch samstags und sonntags», hält Aegerter fest. Jeden Tag gearbeitet wird in dem Betrieb auch wegen der Käserei, in der jährlich 1,6 Millionen Kilogramm Milch zu über 20 Käse-Spezialitäten verarbeitet werden. Die Produkte der Hohgant-Käserei werden natürlich auch im eigenen Lager ausgereift. «Weil wir käsen und lagern, begleiten die Mitarbeitenden den gesamten Entstehungsprozess des Käses. Das ist ein Vorteil, um das Gespür für den Käse zu entwickeln», ist Markus Aegerter überzeugt.

Mehr Personal nötig

Mit dem zweiten Lager und dem neuen Laden wird der Personalbestand von heute sieben Vollzeitstellen auf über zehn steigen. Weil die Zahl der eingelagerten Käse von Woche zu Woche variiert, ist der Betriebsleiter auf die Unterstützung von Teilzeitangestellten angewiesen. «Beispielsweise springt ein hiesiger Landwirt, der Käser gelernt hat, oft ein.» An den Regalen steht vermerkt, um was für einen Käse es sich handelt, wann dieser angeliefert worden ist und wann er das Lager wieder verlassen wird. Derzeit lassen acht Käsereien ihre Laibe hier reifen. Manche zwei-, dreihundert, andere mehrere tausend Stück. Braucht jeder Käse eine individuelle Pflege? «Man spricht vor der Anlieferung ab, wie die Laibe gepflegt werden müssen», erklärt der Betriebsleiter. «Aber es ist klar: Käse ist nicht gleich Käse.» Das gelte es zu berücksichtigen. «Das merken wir auch bei unserem Käse. Im Winter ist die Milch, weil die Kühe Heu fressen, etwas anders als im Sommer mit Gras. Auch Luftfeuchtigkeit und Luftdruck haben einen Einfluss.»

Einmal im Monat werden die Laibe gemeinsam mit den Produzenten und einem neutralen Käsereiberater beurteilt und die weitere Pflege besprochen, berichtet Markus Aegerter. Andreas Neuenschwander, Präsident der Genossenschaft Hohgant-Käserei, ergänzt: «Dass die Käse von einem neutralen Experten beurteilt werden, ist wichtig, schliesslich lagert in unseren Räumen ein grosses Kapital unserer Kunden.»

Grossprojekt für die Genossenschaft

In der Schweiz gibt es einige viel grössere Käsereifungslager. Diese werden aber von grossen Konzernen betrieben. Hinter jenem in Schangnau steht in erster Linie die Genossenschaft, der 23 Bauernfamilien angehören. Sie hält am Käselager, das als AG organisiert ist, einen Anteil von 51 Prozent. Von den restlichen Aktien sind 39 Prozent im Besitz der Spirit Market GmbH «vom Chäser» sowie 10 Prozent bei der Käserfamilie Aegerter. «Seit wir 2008 voll auf Käsespezialitäten gesetzt haben, investierten wir schon sehr viel», meint Neuenschwander. Alleine der Bau des zweiten Lager, das eine Fläche von 42 mal 16 Meter und eine Höhe von 7 Metern aufweist,  schlägt mit 4,4 Millionen zu Buche. Während der Bau des ersten Käselagers 2015 noch von der öffentlichen Hand mit einem Darlehen der Neuen Regionalpolitik unterstützt wurde, musste die Genossenschaft das jetzige Bauvorhaben anders finanzieren. «Die Bauern stehen voll hinter dem Projekt», betont Andreas Neuenschwander.  Die Genossenschaft selber hat ein Darlehen von mehreren 100´000 Franken gewährt; weitere stammen von Privaten, Banken und der Bernische Stiftung für Agrarkredite (BAK). Diesen Weg zu gehen, sei anspruchsvoll, ist sich der Präsident der Genossenschaft bewusst. «Aber so haben wir den Betrieb in unserer Hand und mit den Käselager haben wir nebst den Käsespezialitäten ein zweites Standbein», meint Andreas Neuenschwander weiter. Und: «Etwas zu wagen passt irgendwie zu uns Schangnauern.»