Als leidenschaftliche Köchin finde ich eines doof: Alkohol im Essen!
Häufig stelle ich bei Online-Suchen fest, dass in Rezepten aus der Schweiz ein alkoholischer Schuss Irgendwas anzutreffen ist. Hörnli mit Ghacktem oder Bolognese? Zack, Rotwein rein, aber tüchtig. Risotto? Käseschnitte? Zack, Weisswein. Ich möchte nicht Ihre Lieblingsspeisen madig machen. Aber der eine oder andere Gedanke darüber bringt klare Sicht. Besaufen kann man sich mit Weissweinsauce oder Käsefondue nicht. Es gilt ja die Meinung, dass sich der Sprit verflüchtigt. Doch Alkohol verdampft nicht einfach in der Pfanne. An einer Silvesterfeier in den 1970er-Jahren wollten meine Freunde und ich, alle um die 16 Jahre alt, einen Glühwein kreieren. Ein feucht-fröhlicher Abend sollte es werden. Wir kippten Rotwein, Gewürze und Orangenscheiben zusammen und kochten das Gebräu drei Stunden, auf dass es besonders gut werde. Das geplante Besäufnis war ernüchternd, denn wir blieben auch nach Mitternacht topfit. Aus Blödheit nüchtern, resümierten wir später, denn wir legten keinen Deckel auf die Pfanne.
Im Normalfall bleibt je nach Menge, Zubereitung und Dauer eines Kochvorgangs am Ende eine Menge des ursprünglichen Alkohols im Gericht enthalten. Die höchsten Werte entstehen, wenn man kurz vor dem Servieren noch einen Schuss Kirsch oder Cognac ins Fondue oder in die Sauce kippt. Wer einen Braten über zwei Stunden in einer Sauce schmort, die er vorher mit einer Flasche Rotwein beglückt hat, dem bleiben am Ende der Garzeit noch fünf bis zehn Prozent des Alkoholanteiles in der Sauce erhalten. Aber nur, wenn man den Deckel vom Schmortopf abnimmt. Bleibt der Deckel drauf, verdampft Alkohol nicht wirklich, er sammelt sich und tröpfelt wieder in die Sauce. Alles, was die
Verdunstung begünstigt, senkt den Alkoholgehalt der Speise: unbedeckte oder breitere Pfannen wie Töpfe und besser auf dem Herd statt im Backofen. Ob gekocht, gebacken oder flambiert – der Verzehr von hochprozentigen Speisen bleibt berauschend. «Und was soll mir das sagen?», werden Sie vielleicht fragen. Für gesunde erwachsene Menschen sind Speisen mit Wein, Bier oder Schnaps kein Problem. Doch sie dürfen natürlich nicht an Kinder abgegeben werden. Und alkoholkranke Menschen, die Sie zum Risotto einladen, laufen Gefahr, rückfällig zu werden. Denn sie gehen mit ihrer Krankheit nicht hausieren. Ich bleibe dabei: Alkoholische Getränke gehören ins Glas und nicht auf den Teller.