«Wieder entdeckt»: Einst war Fermentieren eine verbreitete Art, Lebensmittel – etwa Sauerkraut – haltbar zu machen. In einem Workshop der Bioterra Regionalgruppe Emmental wird dieses Verfahren neu entdeckt.
Acht Frauen und zwei Männer fanden den Weg nach Landiswil und zum Pro-SpecieRara Archehof Biglerhüsi in Landiswil, wo am 17. September der Workshop «Fermentieren – Neu entdeckt» auf dem Programm stand. Im Wohnbereich des Hofes hatten die Gastgeberin Marianne Marti sowie die Kursleiterin Stefanie Moser bereits für eine angenehme Arbeitsatmosphäre gesorgt. Neben einer Sofaecke, die einlud, in Fachbüchern zu schmökern, warteten auf langen Tischen gestapelte Bügelgläser darauf, mit den bereitgestellten saisonalen Gemüsen befüllt zu werden.
Gesund, vielseitig, regional
Fermentieren war einst eine bewährte Methode, um Lebensmittel für den Wintervorrat zu konservieren. Gemäss heutigen Erkenntnissen sind fermentierte Lebensmittel besonders reich an Vitaminen, Ballaststoffen und anderen wichtigen Inhaltsstoffen für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Sie wirken unterstützend auf die Darmflora, sofern sie roh verkostet werden. «Cool ist aber vor allem, dass man alles fermentieren kann, was der Garten so hergibt oder was auf dem Markt erhältlich ist. Dem Experimentieren sind dabei kaum Grenzen gesetzt», erklärte Stefanie Moser begeistert.
«Heute befassen wir uns mit der Milchsäurefermentation. Das ist das, was wir wohl alle vom Sauerkraut her kennen. Wir werden anhand von zwei unterschiedlichen Techniken je ein Produkt, nämlich ein Mischgemüse und ein «Easy Kimchi», herstellen», sagte die Kursleiterin. Die Milchsäurefermentation, so erklärte sie, werde auch «wilde Fermentation» genannt, weil dabei die Bakterien genutzt werden, die auf dem Gemüse schon vorhanden sind. Es gebe aber auch andere Gährungsarten, für die dann gezüchtete Bakterienkulturen eingesetzt würden, wie etwa beim Produzieren von Bier, Wein und anderen Getränken, ergänzte sie. «Für die Milchsäurefermentation verwenden wir lediglich Salz und zwar nur so viel, um damit das ideale Milieu zu erzeugen, das die natürlichen Bakterien fördert und unerwünschte, wie etwa Schimmel, unterdrückt. Erreicht wird dies mit einem Salzanteil von zwei bis drei Prozent, wobei es zum guten Gelingen wichtig ist, nur naturreines Salz, ohne Zusatzstoffe, zu verwenden», betonte sie.
Sauerkraut-Technik-Kimchi
«Mit der Sauerkrauttechnik, die wir bei der Herstellung des Kimchi (koreanisches Nationalgericht) anwenden, lassen sich alle wasserhaltigen Gemüse verarbeiten», erklärte Stefanie Moser den Workshopteilnehmenden. Das Salz entzieht dem fein geschnittenen oder gehobelten Gemüse das Wasser, wodurch die Lake entsteht. Das Gemüse, beispielsweise 500 Gramm Kabis, wird gemäss Rezept mit 10 bis 15 Gramm Salz (zwei bis drei Prozent) gut vermischt und von Hand etwas geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Wenn das Gemüse dann welk ist, genug Lake ausgetreten ist und es angenehm salzig schmeckt, muss es möglichst ohne Lufteinschlüsse in ein Glas eingeschichtet und etwas zusammengepresst werden. Wichtig ist, dass es vollständig mit der Lake bedeckt ist und zudem mit einem Kabisblatt abgedeckt und beschwert wird. So kann es dann gut verschlossen etwa fünf Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, kann das Produkt kühl aufbewahrt werden.
Das Besondere bei der Herstellung eines Kimchis ist, dass das Gemüse (Chinakohl, Rüebli, Frühlingszwiebeln, Bierrettich) vor dem Einfüllen in die Gläser noch mit einer selbst hergestellten Würzpaste aus Knoblauch, frischen Chillies und Ingwer verfeinert wird.
Für die etwas einfachere Lakentechnik benötigt man dreiprozentiges Salzwasser, also dreissig Gramm naturreines Salz, aufgelöst in einem Liter Wasser. «Bei dieser Technik, die unter anderem auch für die Herstellung von Salzgurken angewendet wird, könnt ihr das Gemüse in gröbere Stücke schneiden. Ihr schichtet es dicht in ein Glas, aromatisiert nach Wunsch mit einigen Senf-, Koriandersamen oder Pfefferkörnern und übergiesst es vollständig mit der kalten Salzlake», leitete Stefanie Moser die emsig Gemüse schnipselnden Kursteilnehmerinnen und Kursteilnehmer an. Gut verschlossen sei dieses Mischgemüse in ein bis zwei Wochen genussreif fermentiert, stellte sie in Aussicht.
Degustation, Tipps und Tricks
So lange musste aber niemand warten, um herauszufinden, wie Fermentiertes schmeckt, denn zum Abschluss des Kurses kosteten alle gerne von den, von der Kursleiterin offerierten, bereits fertig fermentierten Gemüsen und Getränken. In lockerer Stimmung wurde dabei eifrig weiter diskutiert und bereits gemachte Erfahrungen und Tipps ausgetauscht. Ideal, so das Fazit, sind zum Fermentieren Einmachgläser mit Bügel, bei denen über die Gummidichtung etwas Gas entweichen kann. Zum Beschweren des eingelegten Gemüses eignen sich Gewichte aus Ton oder Glas, oder auch ein ausgekochter Stein auf einem Kabisblatt. Wenn die Lake trüb wird, zeigt dies, dass die Fermentierung bald abgeschlossen ist. Alles, was unter der Lake ist, bleibt fast unbegrenzt haltbar. Zum späteren Nachlesen und Auffrischen des Gelernten bleiben den Kursteilnehmenden zudem die schriftlichen Unterlagen mit weiteren Rezepten für Pasten, Pesto, Kirschtomaten, Holundersekt sowie einige Büchertipps.