Mit Bohrer und Hämmerchen prüft Stefan Liechti (rechts) die Qualität des Käses – im Beisein von Martin Stucker, Vorsitzender des Käsereiausschusses. / Bild: x x (x)
Oberthal: Emmentaler, Oberthaler, Mutschli: Seit 25 Jahren stellen die Liechtis in der 1841 erbauten Käserei Reutegraben Käse und weitere Milchprodukte unter dem Bio-Label her.
Der Käser Stefan Liechti taucht eine Schaufel in die warme Molke und entnimmt ihr eine Handvoll Frischkäsekörnchen. Um zu testen, ob dieser «Bruch» schon die richtige Konsistenz hat, presst er ihn mit der Hand zusammen und kostet ein wenig davon. Alles in Ordnung. Bald kann die Masse aus dem 3900 Liter fassenden Käsefertiger in die Formen abgefüllt werden.
Kurz bleibt Zeit für einen Blick zurück ins Jahr 1996, als sein Vater, Eduard Liechti, zum ersten Mal im Reutegraben Bio-Milch verarbeitete. «Die Umstellung entstand aus einer wirtschaftlichen Überlegung heraus», weiss Martin Stucker, Milchlieferant und Vorsitzender des Käsereiausschusses. «Es ging darum, sich von anderen Käsereien abzuheben.» Vier der 14 Bauernhöfe in der damaligen Käsereigenossenschaft produzierten bereits biologisch. Doch nicht alle Landwirte waren begeistert von der Idee einer Änderung: «Es fanden hitzige Diskussionen statt», steht etwa in einem alten Zeitungsbericht. Schliesslich entschlossen sich 14 Bio-Landwirte aus Oberthal und einigen Nachbargemeinden, ihre Milch in den Reutegraben zu liefern. Konventionelle Bauern wichen auf andere Käsereien aus. In der Folge löste sich die Käsereigenossenschaft auf und verkaufte das Käsereigebäude mit der Wohnung an Eduard Liechti, der von nun an die Käserei als Privatunternehmer führte.
Weniger Bauern, gleiche Milchmenge
«Bei der Verarbeitung der Milch musste mein Vater eigentlich nichts anders machen als vorher», weiss Stefan Liechti. Für die Bauern, die umstellen wollten, war der Weg steiniger, wie Martin Stucker, der vor 20 Jahren den Schritt hin zur Bioknospe gewagt hat, erzählt. «Einige Bio-Landwirte haben im Laufe der Zeit wieder aufgehört, weil die Vorschriften immer strenger wurden, sie die Milchproduktion eingestellt oder den Betrieb ganz aufgegeben haben.» Die Marktpreise hätten sich dieser Entwicklung nicht immer angepasst. Fiel ein Betrieb weg, musste die Käserei versuchen, einen neuen Lieferanten zu finden. Heute sind es noch deren neun, doch die Milchmenge ist trotzdem ähnlich geblieben wie früher: Rund eine Million Liter vom weissen Gold werden jedes Jahr im Reutegraben verarbeitet. In den letzten 25 Jahren wurde die Käserei laufend modernisiert.
Zur Käserei gehört der einzige Laden im Dorf. Er wird bis heute von Stefan Liechtis Mutter Rosmarie Liechti geführt. Inzwischen ist auch seine Schwester Edith Dähler in den Ladenbetrieb eingestiegen. Zwei Teilzeitangestellte komplettieren das Team. Nebst Milchprodukten bieten die Frauen weitere Lebensmittel sowie allerlei Haushaltsartikel an.
«Der Geschmack ist nie gleich»
Eduard Liechti starb im Jahr 2001. Seine Frau übernahm deshalb die Geschäftsleitung der Käserei und stellte einen externen Betriebsleiter für die Produktion an. Stefan Liechti stieg 2012 als Betriebsleiter ein und übernahm drei Jahre später die Geschäftsleitung. Anfang dieses Jahres wandelte der 38-Jährige die Käserei in eine Aktiengesellschaft um, mit sich selber als Alleinaktionär. Ab September wird er auch Eigentümer der Liegenschaft, die aktuell noch seiner Mutter gehört.
Nach wie vor bleibt er, zusammen mit drei Milchlieferanten, im Käsereiausschuss. Dieser bildet die Schnittstelle zwischen der Verarbeitung und den Landwirten.
Seinen Bio-Emmentaler optimiert der Käser laufend. Denn auch wenn die Produktion immer gleich bleibe, sei auch die Qualiät und Zusammensetzung der Milch ausschlaggebend für den Geschmack. Je nach Fütterung der Tiere und der Witterung sei dieser immer wieder anders. «Ein Naturprodukt eben!»
Es dampft. Stefan Liechti füllt die Molke-Frischkäse-Masse in die Formen. Die Molke wird separat aufgefangen. Unter dem Druck der Presse entstehen aus den Frischkäsekörnchen drei junge Bio-Emmentaler Käselaibe. Einmal gereift, werden sie dem Hauptabnehmer Emmi geliefert. «Meine beiden Teilzeitangestellten und ich stellen zudem Spezialitäten, wie Oberthaler, Mutschli und verschiedene Frischkäsesorten her», erklärt Liechti. Käse, Pastmilch und Rahm vertreibt er im eigenen Laden oder verkauft sie an verschiedene weitere Abnehmer, wie etwa Bio-Läden.