Für diesen Käse brauchts keine Kuh

Für diesen Käse  brauchts keine Kuh
Freddy Hunziker prüft den Reifegrad des Cashew- Camemberts. / Bild: zvg
Oberdiessbach: Die New Roots AG, Thun, stellt vegane, biologische Käsealternativen aus Cashewnüssen her. Nun braucht die Firma mehr Platz und zieht in den Gewerbepark Oberdiessbach um.

2015 begann Freddy Hunziker, Gründer und Geschäftsführer der New Roots AG, mit seinen Experimenten, aus Nussmilch veganen Käse herzustellen. Die ersten Erzeugnisse wurden im Oekoladen Thun verkauft. «Wir haben unsere Herstellung vor zwei Jahren hochgefahren und stossen nun bereits wieder an unsere Produktionsgrenzen. Der Raum für die Maschinen, das Lager und das Büro wird knapp», erläutert Rebecca Grunder, welche die Bereiche Kommunikation und Geschäftsentwicklung betreut. Seit Mai 2020 exportiert die New Roots AG wöchentlich, nebst England und Frankreich, auch nach Deutschland, hat zwei neue Käsealternativen lanciert und ihre Joghurtlinie eingeführt. Neuheiten im Bereich Halbhart- und Hartkäse inklusive Raclette, Fondue und Reibkäse sind in der Entwicklung. Neu seien auch zwei Produkte in der Migros erhältlich, sagt Rebecca Grunder. 

Mit dem Umzug nach Oberdiessbach in den Gewerbepark steht der Firma, welche 20 Mitarbeiter zählt, nun mehr Platz zur Verfügung. 

Der Unterschied liegt in der Milch

«Wir produzieren unseren veganen Käse nach den traditionellen Methoden der Käseherstellung. Das heisst, wir verwenden dieselben Fermentationstechniken wie bei konventionellem Käse, aber die Kulturen sind pflanzenbasiert», erklärt Freddy Hunziker den Herstellungsprozess. Der einzige Unterschied liege also in der Art der Milch. Die Produkte enthielten keine Öle, gehärtete Fette oder Geschmacksverstärker und reiften wie herkömmlicher Käse. 

«Cashewnüsse sind eine sehr nachhaltige Option, um pflanzliche Käsealternativen herzustellen. Da sie anders als die meisten Nüsse und Samen kaum Ballaststoffe enthalten, entsteht während des Produktionsprozesses kein Abfall», zeigt Freddy Hunziker die Vorteile dieses Rohstoffes auf. Aus einem Kilogramm Cashewnüssen und Wasser könnten zwei Kilogramm Käse hergestellt werden. «Ausserdem wachsen Cashews ohne künstliche Bewässerung oder anderweitige Pflege. Auch aus gesundheitlicher Sicht sind sie interessant, da sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind.» 

Die verschiedenen Geschmäcker und Konsistenzen entstünden durch unterschiedliche Fermentations- und Reifungsprozesse, welche wie bei der Camembert-Alternative bis zu drei Wochen dauern könnten. 

Verarbeitung in Handarbeit

Aus Vietnam werden die Bio-Cashewnüsse angeliefert. Bei der New Roots AG wird dann viel Handarbeit geleistet: Die Nüsse werden eingeweicht und gemixt. Die Masse wird in Gussformen gefüllt und das frische Produkt zum Teil mit Kräutern verfeinert. Später wird der Käse eingelagert und gepflegt und zum Schluss für den Verkauf verpackt. «Wir haben ein gemischtes Team von Fachpersonen und Quereinsteigern, die unter anderem Erfahrung in der Käseherstellung mitbringen», hält Rebecca Grunder fest. 

Für viele Menschen in unseren Breitengraden, die aus ethischen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen ihre Ernährung umstellen wollten, stelle der Verzicht auf Käse (oft die letzte) Hürde dar, stellt Rebecca Grunder fest. «Unser Ziel ist es, diesen Menschen gesunde Alternativen zu bieten. Dies gelingt am besten, wenn die Käsealternative dem gewohnten Geschmack möglichst nahe kommt.» 

Leider konnte auf Grund der aktuellen Lage in der Corona-Pandemie keine Degustation vor Ort gemacht werden. 

Nachhaltigkeit auch im Neubau

Das Sortiment soll weiter ausgebaut werden, so dass es längerfristig für alle gängigen Kuhmilchprodukte eine vegane Alternative gäbe.«Nachhaltigkeit ist uns nicht nur in Bezug auf unsere Produkte wichtig. Wir möchten in Oberdiessbach die ganze Produktion ohne Einsatz von fossilen Rohstoffen betreiben», sagt Freddy Hunziker. Dazu werde die Abwärme der Kühlzellen gespeichert und die könne den Wärmebedarf der Produktion voll decken. Zudem sollen die Produkte mit kaltem Grundwasser abkühlt werden, was elektrische Energie spare. «Damit sich die Investitionen auch auszahlen, sind natürlich auch ökonomische Überlegungen, wie in jedem anderen Betrieb, in Betracht zu ziehen. Dabei haben unsere Ansprüche an Ethik und Nachhaltigkeit einen hohen Stellenwert», führt Rebecca Grunder aus. 

Erste vegane Schaukäserei? 

Im Neubau am Standort im Gewerbepark Nord in Oberdiessbach hat die Firma die Möglichkeit, die Räume nach ihren Wünschen auszubauen und so eine moderne Produktionsstätte einzurichten. Zudem sei die neue Produktionstätte so geplant, dass sie sich für Führungen und ähnliche Events eigne. «Vielleicht entsteht in Zukunft tatsächlich die weltweit erste vegane Schaukäserei», blickt Freddy Hunziker in die Zukunft. Geplant sei, dass ab Februar 2021 der vegane Käse in Oberdiessbach hergestellt wird.


Die Produkte sind im Coop, Migros und Bio-Läden sowie im Webshop newroots.ch erhältlich.

29.10.2020 :: Veruschka Jonutis (vjo)