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Käse aus dem tiefen Emmental für Juden und Muslime in aller Welt
Käse aus dem tiefen Emmental für  Juden und Muslime in aller Welt Gohl:

Die Käserei Gohl AG hat eine neue Produktionslinie in Betrieb genommen. Damit stellt sie den Käse «G de Gohl» her, speziell für Juden und Muslime. Dabei gilt es einiges zu beachten.

In der Käserei sieht es aus wie in jeder anderen auch. Im Kessi glänzt das Kupfer, daneben steht der Fertiger, in dem der Käsebruch in die Formen abgefüllt wird. Die Maschine presst und wendet 24 Laibe auf einmal. Diese sind 60 Zentimeter gross und wiegen am Ende 32 Kilogramm. 

Der Käse, der hier entsteht, ist aber nicht wie jeder andere: Er ist nach speziellen Speisegesetzen hergestellt, damit er von gläubigen Juden und Muslimen konsumiert werden kann. «Zentral ist sicher, dass man kein tierisches Lab verwenden darf», erklärt Käser Samuel Guggisberg. Der Wechsel vom tierischen hin zu einem mikrobiellen Lab sei ihm nicht leicht gefallen «schliesslich haben wir vorher sehr gut gekäst.» Vor rund einem Jahr hat er dann den gesamten Betrieb umgestellt, mit Erfolg. 

Mit dem neuen Lab ist es nicht getan. «Man muss auch zertifizierte Schmierstoffe einsetzen, die sicher keine tierischen Fette enthalten», nennt er ein weiteres Beispiel, «oder Reinigungsmittel ohne Alkohol – der ist bei den Moslems nicht erlaubt.» 

Unter den Augen des Rabbi 

Letzte Woche hat das Team der Käserei Gohl AG die gut zwei Millionen Franken teure Anlage in Betrieb genommen und die ersten «G de Gohl» gekäst. Verarbeitet wird die Milch von rund 25 Landwirten der Käsereigenossenschaften Ranflüh und Schlattacker. Was gilt es für die Bauern zu beachten? «Weil sie silofreie Milch produzieren, die den Anforderungen für Emmentaler AOP entspricht, gab es nur wenige Anpassungen», erklärt der Käser. Die auffälligste ist, dass die Bauern in ihren Ställen eine Webcam installieren mussten. «Grundsätzlich muss der Rabbi beim Melken dabei sein, damit die Milch und später der Käse als koscher gelten», erläutert Guggisberg. «Weil dies nicht möglich ist, haben wir nun die Lösung mit der Kamera gefunden.» Der Rabbi hat zudem sämtliche Ställe besichtigt. Guggisberg gibt zu, dass einige Milchlieferanten zunächst skeptisch reagiert hätten. Aber der Käse für Juden und Muslime rentiert auch für die Bauern. Weil die Käserei Gohl bei weitem nicht die gesamte für Emmentaler AOP vorgesehene Milchmenge auch wirklich zu diesem Käse verarbeiteen kann, gelangte bislang die überschüssige Milch in den Industriekanal – wobei die Bauern einen bis zu 20 Prozent tieferen Preis für ihre hochwertige Milch erhalten. Dank «G de Gohl» will Guggisberg künftig für die ganze Menge den Preis für Emmentaler-AOP-Milch zahlen. 

Die Idee musste reifen

Bislang wurde die überschüssige Milch in Gohl angeliefert – und dann wieder abgeführt. «Das kann es doch nicht sein», habe er sich vor rund drei Jahren gesagt. Wie kam Guggisberg auf Käse für Juden und Muslime? «Ich kenne viele Leute in der Käsebranche und wusste, dass ein Bedarf an Käse besteht, der als koscher und halal gilt. Um diesen herstellen zu können, ist hochwertige Rohmilch nötig. Das war unsere Chance», sagt Guggisberg. Er entwickelte einen geschmierten, würzigen Hartkäse – dieser schmeckt offenbar. «Ich war überrascht von der Resonanz», erinnert er sich. Plötzlich meldete sich eine Delegation aus Israel, welche die Käserei besichtigen wollte. Auch andere Abnehmer zeigten Interesse am «G de Gohl», welcher bis zu einem halbem Jahr gelagert wird. 

Handelsfirma gegründet 

Um das neue Produkt zu vertreiben hat der Käser aus Gohl gemeinsam mit einem Geschäftspartner die Compagnie des Fromages Suisses SA gegründet. Hauptmärkte sind die arabische Halbinsel, die USA, aber auch Russland und weitere europäische Staaten. «In England hat es viele Muslime und damit viele potenzielle Kunden für Halal-Käse», meint Guggisberg. Die Handelsfirma habe extra Personen aus den entsprechenden Regionen angestellt, um die Kontakte zu den lokalen Verkaufsketten herzustellen. Jährlich sollen rund 300 Tonnen «G de Gohl» abgesetzt werden. Der Käse, der nun produziert wird, ist bereits verkauft. «Ich hoffe, dass es so weitergeht», meint Samuel Guggisberg. «Ein gewissen Risiko ist immer dabei, wenn man einen solchen Schritt wagt.»

Koscher und Halal

Gläubige Juden und Muslime haben Speisevorschriften zu beachten. Erlaubt ist, was «koscher» (Juden) und «halal» (Muslime) ist. Beiden Religionen gemeinsam ist, dass kein Schweinefleisch verzehrt werden darf. Erlaubt ist unter anderem das Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen, wobei diese rituell geschlachtet werden müssen. In der Schweiz ist das Schächten aufgrund des Tierschutzgesetzes verboten. Muslime erlauben eine vorgängige Betäubung der Tiere. Weil das Lab für den Käse von geschächteten Rindern stammen müsste, wird in der Käserei Gohl mikrobielles Lab eingesetzt.  

Es gibt aber auch Unterschiede zwischen «koscher» und «halal». So ist es Muslimen nicht erlaubt Alkohol zu trinken, was Juden grundsätzlich dürfen. Sie sind hingegen gehalten Milch und Fleisch in der Küche strikte zu trennen.

19.09.2019 :: Bruno Zürcher
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