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Vegetarisch, biologisch – indisch
Speis & Trank: Auf einer Anhöhe inmitten der schönen Emmentaler Landschaft liegt das Seminarhaus Waldhaus Zentrum Lützelflüh. Ein fast lückenloses Kursprogramm von Februar bis Dezember und 10`000 Übernachtungen pro Jahr halten die hauseigene Küche auf Trab.

Alle Seminarteilnehmer werden dort Vollzeit verpflegt. Gekocht wird im Seminarhaus konsequent vegetarisch und auch überwiegend mit regionalen und biologischen Zutaten. Der gute Ruf der Küche geht bis weit über die Hügel des Emmentals hinaus. Dass dem so bleibt und sich die Seminargäste dort auch kulinarisch rundum wohl fühlen, dafür sorgen die Köche Alex Kanira und Mie Jin Dähler zusammen mit ihrem Team.



Frische Zubereitung

«Komm rein, jetzt haben wir noch keinen Stress in der Küche, der kommt erst gegen Abend», verkündet der Koch Alex Kanira bei der Begrüssung. Was den Stress angeht, sollte er Unrecht behalten: Der Zeitplan stimmt und in der Küche wird harmonisch, routiniert und mit Freude gearbeitet. Frische Zubereitung hat einen hohen Wert in der Waldhausküche. So wird drei Stunden vor Essensbeginn in der Küche gehackt und geschnitten, was das Zeug hält. Über allem liegt der Duft von Kokos und der frisch gerösteten indischen Gewürzmischung. Knapp neun Kilo Kürbis wollen zerkleinert werden, ebenso wie ungezählte Auberginen, Zucchetti und Zwiebeln. Auf den Herdplatten brodelt es in mehreren riesigen Töpfen. Hin und wieder schmeckt sich das Personal gegenseitig seine Gerichte ab. Drei Köche und eine Praktikantin bereiten das indische Buffet für den Abschlussabend eines einwöchigen Paarseminars vor. 60 Leute werden sich am Abend an exotischen Köstlichkeiten wie Kürbis an Kokoscurry, panierten indischen Frischkäse «Paneer» mit Auberginen, rotem Dal (Linsengericht), Raita (indische Joghurtspeise), Ingwer-Ananas-Chutney und Papadams (frittierte Linsenwaffeln) erfreuen. Die Aufgaben, wer welches Gericht kocht, sind klar verteilt. Doch, warum wird in einem Emmentaler Seminarhaus so exotisch gekocht?



Abwechslungsreiche Küche

«Keine andere Küche hält von Natur aus so viele vegetarische Gerichte bereit wie die indische Küche», erklärt Alex Kanira. Nachdem «vegetarisch» die vorgegebene Ernährungsphilosophie des Hauses ist, bietet sich die indische oder auch die thailändische Küche schon deswegen bei den besonderen Kursabschluss-Buffets an. Im normalen Wochenspeiseplan finden sich dann genauso auch Älplermagronen, Kartoffelauflauf oder Polenta. Den Dozenten sollen die bestmöglichen Rahmenbedingungen für ihre Kurse zur Verfügung stehen, und das fängt bei den Essensvorlieben an. Damit die Wünsche nicht jedes Mal neu erhoben werden müssen, gibt ein Ordner in der Küche Einblick in die zu berücksichtigenden kulinarischen Vorlieben der Stammdozenten. Da mag einer keine Suppen und keine Rahmsaucen, dafür gerne Eier und Tofu. Eine Dozentin schätzt Reis und italienische Küche, da darf gerne eine Pizza auf dem Menüplan stehen. Wiederum ein anderer mag keine Getreidegerichte wie Hirse und Couscous, dort schätzt einer die asiatische Küche sehr. So setzt sich die Liste fort.



Sonderwünsche sind bereichernd

Umständlich findet der Planungsverantwortliche Reinhart Rebling diese Sonderwünsche nicht. Er empfindet es als bereichernd, dass die Küche durch die unterschiedlichen Vorlieben stets abwechslungsreich bleibt. Und den Gästen schmeckt es. Fast jeder reiht sich ein zweites oder gar drittes Mal in die Schlange vor dem Büffet ein, während in der Küche noch einmal eilig Papadams frittiert werden, so gross ist die Nachfrage danach. Nach einem gelungenen Abend hat die Waldhausküche einmal mehr bewiesen, dass sie ihren guten Ruf zu Recht hat.
24.03.2011 :: Fritz von Gunten, Lützelflüh
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